Après avoir passé 30 ans à Mougins, Jean-Paul BATTAGLIA réalise son rêve au 5 rue Lafontaine et ouvre son restaurant, l'Affable. L'endroit n'est comme nulle part ailleurs.

  Meilleur rapport qualité prix de Cannes et excellente cuisine  

Le meilleur rapport qualité prix de Cannes et une cuisine et service irréprochables du début à la fin, ponctuée par leur magnifique soufflé au grand-marnier! Cuisine classique mais parfaite...Réservation obligatoire

 

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Notre savoir en recette

Ceviche condiment à la grenobloise, garniture mimosa

Nombre de personnes : 4
Les ingredients
- 1 filet de Bar de 800 g
- 1 tranche de pain de mie
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 jus de citrons verts
- 1 piment oiseau
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d'ail haché finement

Condiment à la grenobloise
- 50 g de câpres
- 30 g de beurre
- 5 g de dés de citron
- Sel/poivre
- 1 tranche de pain de mie en julienne dorée à la poêle
- 2 citrons verts en segments

Garniture mimosa
- 3 oeufs durs
- 100 g de persil frisé
La preparation
Parer la tranche de pain de mie, la couper en deux et tailler des petites lanières

Les faire colorer dans une poêle avec du beurre clarifié, puis laisser les égoutter dans une passette.

Éplucher les poivrons, les désépaissir en les coupant en trois dans le sens de la longueur pour obtenir des fines tranches puis les couper en brunoise.

Mélanger les deux brunoises, ajouter le citron vert et le piment finement ciselé Le mélange doit être très relevé.

Pour le poisson, écailler, vider et lever le filet de bar, lever la peau, enlever les parties grasses du poisson et couper ensuite des fines tranches d'un centimètre, dans le sens de la largeur Réserver au frais.

Ecailler les oeufs, séparer le jaune du blanc et les passer au tamis Hacher le persil très fin et réserver le tout au frais.

Faire cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette.

Le passer au chinois et le mettre à refroidir dans la glace.

Passer les morceaux de poisson dans le mélange poivrons/jus de citron et les dresser sur l'assiette, avec par-dessus un peu de brunoise de poivrons.

Assaisonner de mignonnette de poivre noir et de fleur de sel.

Dresser une assiette rectangulaire, la garniture mimosa en jouant avec les couleurs. Intercaler une bande de blancs d'oeufs, une de persil, et une de jaunes d'oeufs Faire de même avec une cuillère chinoise.

Dans une poêle, faire fondre le beurre noisette, ajouter les câpres (les couper s'ils sont trop gros) et les dés de citron, porter à ébullition puis retirer du feu.

Servir le condiment tiède dans une coupelle en y ajoutant des cubes de pain de mie dorés.

Servir.
L'Affable 5 Rue la Fontaine 06400 Cannes France